Krydr indersiden af hver vagtel med salt og peber, og kom ¼ citron ind i hver.
Bland alle ingredienserne til fyldet. Løsn forsigtigt skindet over brystet på vagtlerne og skub en skefuld mascarpone-blanding under skindet. Pres let for at få fordelt fyldet jævnt.
Gnub hver vagtel med lidt olie, og krydr med salt og peber. Læg en skive pancetta (el. parmaskinke) over hvert vagtel-bryst. Bind benene sammen, og fastgør også pancettaen med køkkengarnet.
Vagtlerne kan forberedes i god tid hertil, og lægges på køl, til de skal i ovnen.
Forvarm ovnen til 200°C. Læg vagtlerne i et ovnfad, og steg i ovnen i 20-25 min. Tag dem ud, dæk dem let til, og lad dem hvile i 10 min.
Mens vagtlerne er i ovnen, vendes squash i tykke skiver i olivenolie, hvidløg, salt og peber. De lægges i et ovnfad, og bages i 10-15 min, eller til de er møre.
Kom alle ingredienserne til dressingen i en food processor, og purér. Smag til med salt og peber, og vend det i de bagte squash.
Fjern forsigtigt snoren fra vagtlerne. Klip (med en solid saks) hver vagtel halvt over langs ryggen, og servér med basilikum-squash og en simpel grøn salat.
*) Pancetta
Pancetta er italiensk bacon i papirstynde skiver, der er tørret, men ikke røget.
Kan fås i italienske delikatesseforretninger.