10 jordskokker
2 dl mælk
1 tsk salt
½ dl fløde
½ dl fond
salt og hvid peber
Pære/rødvinssauce
1 løg
1 pære
lidt olie
ca. ½ tsk revet engelsk lakrids
½ tsk peberkorn
½ dl æbleeddike
1 dl rødvin
4 dl kalvefond
25 g smør
Friske jordskokker
2 små faste jordskokker
Frisk pære
2 faste pærer
cider
Pynt
revet engelsk lakrids
evt. nogle blade af sødskærm (også kaldet spansk kørvel), som smager af lakrids (anis)
Tilberedning
Pære/rødvinssauce:
Snit løget og skær pæren i terninger. Sautér løg og pære i olie, kom lakrids og peberkorn ved. Kom eddiken på og lad det koge næsten helt væk. Kom vin på og lad det koge halvt væk. Kom fond på og lad det simre i min. ½ time (gerne mere), til det kogt godt ind.
Si saucen. Pisk smørret i og smag til.
Jordskokpuré:
Skræl jordskokkerne og skær dem i lige store stykker. Kog dem møre i mælk med salt. Si de møre stykker fra og blend dem med fløde og fond til en tyk, cremet konsistens. Smag til med salt og hvid peber.
Afpuds fileten, brun den på alle sider først i olie og til sidst lidt smør.
Steg den færdig i ovnen ved 170°C i 3 x 12 minutter, alt efter størrelse og hvor gennemstegt, du ønsker den.
Frisk pære:
Skær pærerne ud i ønskede stykker og vend dem i cider. De serveres rå friske og sprøde.
Friske jordskokker:
Skær helt tynde skiver af de 2 jordskokker og server dem straks, helt friske og sprøde.
Kom jordskokpuré på 4 tallerkener, læg en tyk skive kød på sammen med de friske pærer og jordskokker, riv engelsk lakrids og drys lidt salt over retten og server med saucen.
