Lammekrone med mynte-bearnaise
samt braiseret ærter og salat
Kilde: Dish (New Zealandsk mad-magasin)
Vores bedømmelse:
4 personer
2 x 8-ribben lammekrone
havsalt og friskkværnet peber
Mynte-bearnaise
2 spsk hvidvinseddike
2 spsk vand
1 skalotteløg, finthakket
6 hele sorte peberkorn
4 myntestilke, let knust
2 æggeblommer
1,2 dl smeltet smør, meget varmt
havsalt og friskkværnet peber
3 spsk hakket mynte
Ærter og salat
2 spsk af smør
100 g bacon, i tynde skiver
1 lille løg, i tynde skiver
2 fed hvidløg, knust
4,8 dl frosne ærter
2 faste baby romainesalat, hver skåret i 6 både gennem roden
0,6 dl hvidvin
1,2 dl hønsefond
mynte
Tilberedning
Bearnaise: Kom alle ingredienserne (undtagen æggeblommer og smør) i en lille gryde og lad det simre, til det er reduceret til det halve. Det tager 1-2 min. Si væsken i en skål og kassér de faste dele.
Kom æggeblommer og eddike-reduktionen i en foodprocessor og kør, til det er lyst og skummende. Med motoren kørende, dryppes langsomt det varme smør i, til det bliver en tyk sauce. Tilsæt mynte, krydr godt og kør igen. Hæld over i en skål, tildæk og hold varm indtil den skal serveres.
Lam: Forvarm ovnen til 200°C. Opvarm en ovnfast pande med lidt olivenolie. Krydr lammet og brun hurtigt på begge sider. Steg i 7 minutter, vend kronerne om og steg i yderligere 6-7 minutter (for medium rosa lam). Tilberedningstiden afhænger af størrelsen af lammekronerne. Overfør til en tallerken, tildæk løst og lad det hvile i 5 min.
Braiseret ærter og salat: Smelt smørret i en gryde og steg bacon, løg og hvidløg med en knivspids salt til løget er mørt. Tilsæt ærter, salat, vin og bouillon, og bring det i kog. Lad det simre, indtil ærterne er kogt. Tilsæt mynte lige før servering.
Ved servering: Skær lammekronerne ud i koteletter. Fordel ærter og salat i dybe serveringstallerkener og top hver med fire lammekoteletter og en skefuld mynte-bearnaise.
